Lo blanco del jamón

Disfrutar de todos los placeres es insensato; evitarlos, insensible.

Plutarco

La semana pasada recibí el regalo de un admirador anónimo. Una bandeja de jamón de Jabugo con una rosa confeccionada con “lo blanco del jamón”, como dice mi hijo. Maravillada entendí que no debía morir por aquella suculenta bandeja sino vivir para disfrutar juntos. Se que los novios me salen debajo de las paletillas pero a servidora se le gana por el estómago y no hay nada que me guste más que el cerdo, por lo que espero conocer presto y en persona a mi admirador para entregarle mi amor. ¿Se comió usted la rosa? Pues si señores y me la dejé para el final, como el más  preciado bocado. “Pues es usted un poco loca” pensarán ustedes. Pues no señores tras estos bonitos documentos devorando el jamón les explicaré el por qué.

Antes y depués

loblancodeljamon

La grasa es una parte irrenunciable del jamón ibérico de calidad, la buena grasa salta a la vista, con su suculento color blanco marfil y amarillo pálido que recubre las mejores piezas. Está ahí, y su presencia no es en modo alguno un ‘adorno’ como el que se pone un pendiente ni es un componente insustancial, no es una variable aglutinante de la carne del jamón ibérico, es muchísimo más que éso. La grasa es una responsable muy importante en la elaboración del jamón ibérico de calidad, desde el momento en el que equilibra el proceso de curación -evitando la desecación repentina en el estadio previo al de curado en las salas de maduración- cuando se controla el efecto curante de la sal. (Curante de curar y un poco de curativo)

Jamón ibérico de bellota: Una delicia para disfrutones, sobre todo cuando invitan.  

El jamón de bellota guarda el equilibrio perfecto entre el placer del buen comer y la salud. Pero hay más, la grasa, o más bien los ácidos grasos del jamón ibérico de bellota, el de mayor calidad, tienen una gran importancia nutricional, añade al sistema de la circulación sanguínea una opción reguladora, la de controlar o reducir el LDL sanguíneo, lo que conocemos popularmente como el colesterol malo, aunque también proporcionan óptimos niveles para estimular el colesterol bueno, el que se reconoce con otras siglas: HDL. (Y es que hay colesterol bueno, no es siempre el coco)

La grasa del jamón ibérico de bellota es además una fuente de placer en la medida en que es en esa parte de la pieza de jamón donde reside el sabor auténtico y genuino del jamón ibérico de calidad. Las cualidades que reconocemos como jugosidad y estado de ternura, son una aportación de la grasa que vetea la pieza de jamón ibérico. Es como allegar al hueso del chuletón donde reside la grasa.

La calidad de la grasa es un signo de distinción, puesto que su masa amarillenta entreverada en el músculo significa que el animal ha hecho más ejercicio, en un medio natural. La grasa es la responsable de cualidades organolépticas muy positivas, al mejorar el sabor y la textura implica, además, que el cerdo ha sido alimentado con bellotas en la dehesa. Las bellotas aportan, también una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo el ácido oleico) y proteínas de elevada calidad, lo que avala las propiedades nutricionales reconocidas para el jamón ibérico.

 

A disfrutar que son dos días y a mi ya se me ha pasado uno a parte del arroz. Madame Bobarín

 

 

 

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